非洲摩洛哥没有食用奶制品的传统，但是只有一种奶制品例外，这就是流传了几个世纪名为Smen的发酵臭黄油。
摩洛哥菲斯老城的中心地带，藏着一个专门出售Smen的广场。走进这里，你会立刻闻到一股浓郁的黄油味道。广场里出售Smen的摊贩都是来自做了几百年Smen生意的家族。以前他们只卖Smen,现在则增加了蜂蜜、橄榄油和khliyah——猪油泡肉干。整个市场可以说是腌货市场，不过市场的诞生都离不开Smen。
Smen有点类似印度的酥油，但是澄清的印度酥油不同，Smen的制作工艺需要发酵——这个过程让Smen带有一股恶心的奶酪味。
摩洛哥很多地方都能买到Smen——超市里有塑料包装的量产Smen出售。摩洛哥人做菜、吃面包甚至是喝咖啡都会用到Smen。
由于这东西很有饱腹感热量也极高，所以穆斯林斋月的时候人们通常会吃一些Smen。和葡萄酒一样，Smen也是越陈越好，古时候人们会在女儿出生时在地下埋一罐Smen，等婚礼的时候再挖出来。
由于当时人们还没有掌握巴氏灭菌技术，很多牛奶很快就变酸。但其实酸牛奶中的酸味物质可以保护牛奶和黄油不被细菌侵蚀。
Smen的臭味也正是拜这种乳酸所赐，但也正是因为有了这种乳酸，Smen才不会继续变质。
要制作Smen首先要将牛奶制成黄油，黄油经过清洗并加入食盐，放进桶里存放1-2年就成了Smen。时间越久，味道越好，价钱也越高。
存放了几年的Smen味道很像发酵超过12个月的Blue Cheese。发酵时间如果超过6年，口感会变得出乎意料的顺滑。当然了，没有发酵过的黄油一样很顺滑，但老Smen有一种黄油所没有的复杂且恶臭的顺滑口感。
超市里是买不到陈年Smen的，只能买到清淡口味的量产Smen——吃起来味道就像臭掉的搅拌人造黄油。
在广场上买到的Smen不含添加剂，完全由纯奶制成，这也是为什么大家依然选择来这里购买Smen的原因。
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